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ヴィシソワーズのことですね.
ヴィシソワーズとはヴィシー風という意味。ヴィシーとはフランスの地名です。
といってもこれが(商品として)最初に作られたのはアメリカのニューヨークで、そこのホテルのシェフがヴィシー出身であったために、この名前が付けられました。

バターで炒めたポロネギを使うのが本場ですが、タマネギや白ネギを使ってもいいですし、これらを混ぜることで味も複雑になり美味しくなります。
これにブイヨンを入れて、煮込みように切ったジャガイモを入れて、軟らかくなるまで煮込んだあとにこれを裏ごしするのですが、このやり方だと粘りが出るので、ある程度ジャガイモが煮崩れる程度まで煮込んだあとに、高性能のジューサー(パナソニック製がオススメ)にかけたほうが美味しく仕上がります。
ミキサーは混ぜる際に圧力がかかるので嫌がる人もいますが、高性能なものはブレードがチタンで出来ており、圧力がかからないように切断するように混ぜるように設計されている上に、混ぜる時間は2秒も必要ないので裏ごしするほどは圧力がかかりません。

ジャガイモをブイヨンに入れて沸騰した時点で、砕いた白胡椒やパセリの軸を入れても出汁が出て美味しくなります。パセリの軸はくたっとなったら全て取り除きましょう。

ミキサーにかけた後は、別の容器に移してこれを氷水を使って冷まします。このスープの素を暖かいまま放置すると、味にえぐみが出てくる上に粘ります。
冷ましている間も、ある程度定期的に混ぜるようにしましょう。ただし混ぜすぎないように。混ぜなくても混ぜすぎなくても粘りが出ます。
スープの素が冷めたら、これに生クリームを入れるわけですが、生クリームだけだと濃すぎるので、牛乳も使って伸ばしたほうが美味しく仕上がります。

ヴィシソワーズは冷静スープですが、これをお鍋で温めても美味しく食べることが出来ます。

余談ですが、フランスにおいてはスープの動詞は飲むでも吸うでもなく、食べるです。これはフランスではスープはパンと一緒に食べるもので、あくまで主役がパンであるからです。

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作ってみました。　　　－2014/10/03 19:53－

シェフの一口メモ

まさに正統派ヴィシソワーズ。
バターでしっかりとポロネギとジャガイモを炒めて、ブイヨンで煮込もう。
丁寧に裏ごしを加えた後、生クリームでなめらかに伸ばしていく。
冷やしたものに仕上げのパセリを散らして。

新生から初登場のレシピ。

要するにヴィシソワーズ
リアルでおいしい。