エオルゼアデータベース

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製作してみました。　　　－2014/02/03 14:10－

そのまま、ゆで卵のことですね。
レシピにはありませんが、割れて卵白が中から出てきたときに備えて、水の中に塩を入れる場合が多いです。
塩分濃度が高いと出てきた卵白が凝固するため、流出を防ぐことが出来るからです。

ゆで卵といえば殻の剥き難いものと剥き易いものがありますが、これは茹でる時に卵の内部が高温になり、卵内部の二酸化炭素が膨張し、卵内部の薄い皮を殻に押し付けて張り付くためだそうです。
新しい卵のほうが二酸化炭素が多いので、新鮮なものほど茹でると殻が剥き難くなります。
要するに古い卵を使えば殻は剥き易いです。
その他の予防方法としましては、空に小さな穴を開けたり、中身がもれない程度に少しだけぶつけて僅かにひびを入れて茹でる事です。
こうすることで二酸化炭素が抜けるため、薄皮が殻に貼り付き難くなるというわけです。
また膨張しようとする内部の圧力を下げれるため、破裂も防げます。

ただし、本当に新鮮な卵はこれらの処理をしても、殻を剥こうとすると白身まで一緒に剥がれる位に剥きにくいです。
スーパーなどで1パック数十円で売られているような卵は、棚に並ぶ頃には産卵から既に数週間～一ヶ月ほど経っておりますので、殻の剥き難さに関しては問題はありません。


それと、卵をアルミホイルで包んで電子レンジでゆで卵を作るという方法がありますが、放射線が出るのでやめましょう。
発火して火事になる場合もあります。
お湯を沸かすだけなんですから普通に作りましょう。

シェフの一口メモ

初心者シェフ用の基本レシピ。
茹で加減は鍋や火力によって異なるが、水から茹でるのが日本式。
気室にエッグピアサーで孔を開けてから熱湯で茹でるのがイギリス式。