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いりこについて

いりことはどのような食材なのでしょうか。
いりこの種類や煮干しとの違い、栄養についても解説していきます。

いりことは

いりことは、一般的に「かたくちいわし」を煮て干したものを指します。
ウルメイワシやマイワシ、意外なものだとイカナゴ、サバ、トビウオなども使われることがあるため、いりこといっても見た目や味わいはさまざまです。

鮮度が重要なため、捕獲後は海水で煮て、すぐに乾燥させて加工されています。

いりこの種類

かたくちいわしを原料にした場合、いりこと呼べるのは「かえり」「小羽（こば）」「中羽（ちゅうば）」「大羽（おおば）」の4種類です。

この呼び方は、かたくちいわしの大きさで分類されており、かえりがいりこの中では最も小さく、小羽、中羽、大羽の順で大きくなります。
かえりよりも小さいサイズは「ちりめん」と呼ばれますが、いりこには含まれません。

かえりは2.5cm〜4cm程度の大きさで、大羽ともなると10cmを超えます。
大きさによって、だしの濃さや風味に大きく違いが出るので、用途に合わせて使い分けましょう。

かえりは、あっさりとしただしが取れます。
淡白な味わいなので、佃煮やおやつとしてそのまま食べるのがおすすめです。

小羽は、優しい風味のだしが取れるので、上品な味わいの味噌汁や煮物を作ることができます。

中羽は、しっかりとした味わいが特徴で、旨味たっぷりのだしが取れます。
煮物や味噌汁にだしの風味をきかせたいときにぴったりです。また、炊き込みご飯のだしにも活用できます。

大羽は、力強い風味のだしが取れるので、うどんなどの汁におすすめです。
サイズが大きいので、天ぷらやおつまみにそのまま使ってもおいしいですよ。

煮干しとの違い

いりこと煮干しは同じものです。
呼び方の違いは地域によるもので、西日本では「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼ばれています。

いりこの栄養

いりこの栄養をみてみましょう。
15gあたりのいりこに含まれる主な栄養は下記の通りです。

・カロリー…44.7kcal
・たんぱく質…約9.7g
・カルシウム…330mg
・鉄…2.7mg

いりこにも含まれているカルシウムや鉄については、こちらの記事で詳しく解説しています。
1日に必要な量や、それぞれが多く含まれる食品も確認できますよ。

ここでは、いりこだしの取り方から、いりこを使ったレシピをご紹介します。
スーパーでは粉末のものも販売されていますが、いちから取っただしのおいしさは格別ですよ。

《いりこだしの取り方》

煮干しだし

煮物や味噌汁など、さまざまな料理に活躍するだしの取り方です。
最初にいりこの下処理をすることで、臭みと苦味を抑えることができます。加熱中に沸騰させないことが、おいしいだしを取るポイントです。

続いて煮干しおいしい

煮干の原料はいわゆる青魚で不飽和脂肪酸を多く含むので、製造から流通、保存に至る管理が適切に行われないと、脂肪の酸化が進み品質が低下する。酸化を防ぐ意味で原料自体も脂があまりのっていないものが適しており、大きな魚を煮干にしないのはこのためである。また、魚を原料とするため生臭みが出やすいので加工時の鮮度も重要となる。

製造工程は水揚げされた素材を煮沸し、乾燥させることで行われる。煮沸時には一般的に塩を添加するが、近年では減塩志向の関係で無塩で加工される場合もある。但し、その場合は保存期間は短くなる。

原料の脂肪酸化は製造する際の乾燥工程から始まってしまうため、特殊な加工方法を採らない限り防ぐことは難しい。このため、酸化防止剤としてBHAやビタミンEが添加される場合が多い。また、量販店で販売される製品の多くは、密閉容器に脱酸素剤を一緒に封入することで、酸化を防ぐ工夫が施されている。

購入時の目安として、背側が盛り上がりくの字に曲がっているものが鮮度のよい魚を加工したものである。逆に腹側が盛り上がるようなくの字になって腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁をとる際に生臭味が強くでる。色合いは青みがかった銀白色が脂肪の酸化されていない上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化された粗悪な製品である。ただし、よほど酸化が進まないかぎり変色しないので、色で酸化の度合いを見極める事は専門家でも困難といわれている。

いりこおいしい